Плодовые растения умеренного климата хорошо приспособились к периодическим сменам времен года. Резко выражены два состояния растений - период вегетации (роста, и развития) и период покоя. Период вегетации начинается с набухания почек весной и продолжается до массового листопада осенью. Период покоя наступает осенью, после листопада, и длится до весны, до начала сокодвижения.
    Начало вегетации - набухание и распускание почек- определяется прежде всего температурой воздуха, а не почвы. Если температура воздуха повысится до 12- 15° тепла, то деревья распустят почки и зацветут, хотя почва может еще полностью, не оттаять. Сухая погода ускоряет распускание почек, а влажная задерживает..
    Начальный рост побегов зависит не только от температурных условий весны, но и от наличия запасов питательных веществ у растения. Чем выше температура и чем больше накопило растение питательных веществ, тем энергичнее растут побеги, Ответственным для растения является время, когда, израсходовав для роста прошлогодние запасы, оно, переходит на питье веществами, вырабатываемыми новыми листьями. Этот период проходит, нормально (если с осени растением было, накоплено достаточное, количество: питательных веществ к зимнему докою растение начинает готовиться постепенно).
     Происходит старение тканей, оболочка клеток утолщается, на побегах нарастает пробковый слой, откладываются в запас, питательные вещества, которые из листьев и тонких веток переходят в ствол, толстые скелетные ветки и корни, где и хранятся зимой. Чем продолжительнее, теплее и суше осень, тем лучше вызревает древесина и растение уходит в зиму более подготовленным. Если же осень теплая, но влажная, рост побегов затягивается, вызревание древесины задерживается и может даже начаться вторичный рост и недоцветение, что крайне нежелательно, так как плодовые вызревшие побеги зимой погибнут даже от слабых морозов, а вместо распустившихся плодовых почек новых не образуется.
     Период покоя делится на органический (глубокий) и вынужденный покой. Органический покой обусловлен свойством растений, выработанным длительным приспособлением к сменам времен года, входить в покой и наступает обязательно. Свойство входить в органический покой передается по наследственности.
     Вынужденный покой вызывается низкой температурой, недостаточной для начала вегетации.
     Например, в марте органический покой заканчивается, но отрицательные температуры задерживают начало вегетации. При наступлении благоприятной температуры растения трогаются в рост. Вынужденный покой может наступить летом из-за засухи.
    У корней бывает только вынужденный покой.